თქვენ ხართ ახლა აქ;
თავფურცელი > ევროპული > ღუმელში შემწვარი ხორცი

ღუმელში შემწვარი ხორცი

ეს იყო საუკეთესო ხორცი, რომელიც კი ოდესმე მომიმზადებია! ისეთი ნაზი, ისეთი წვნიანი და არომატული, თითოეული ლუკმა ენაზე რომ გადნება.

ჩემი სიტყვები ისე არ გაიგოთ რომ კულინარიული ოსტატობის უმაღლეს მწვერვალებს მივაღწიე, სულაც არა!  უბრალოდ ხორცი იყო რაღაც საოცრება. უფრო გასაგებად რომ ვთქვა, ცოტა შორიდან დავიწყებ: მსოფლიოში საუკეთესოდ ითვლება ავსტრალიური და ახალზელანდიური ხორცი. იქაური ფერმერები მეხორცული ჯიშის საქონელს სპეციალური საკვებით კვებავენ. დაკვლის შემდეგ ხორცი გადის ასევე სპეც დამუშავებას, რის შემდეგაც, ხორცის სხვადასხვა ნაჭრები  ვაკუუმური შეფუთვით გადის ექსპორტზე.

იმის მიხედვით, საქონელი მარცვლეულით იკვებებოდა თუ ბალახით, ცხიმის შემცველობა ხორცში განსხვავდება. საუკეთესო სასტეიკე (და არა მარტო)ხორცს უნდა ჰქონდეს მარმარილოს ეფექტი, ანუ დაჰყვებოდეს ცხიმის თეთრი ხაზები. შეხედულება, რომ შესაწვავად მხოლოდ ახალდაკლული ხორცია საუკეთესო, მცდარია. პირიქით, ხორცმა უნდა დაისვენოს! დაკვლიდან დაახლოებით 1 საათის შემდეგ იწყება კუნთების დაჭიმვა, ამიტომ ამ დროს შემწვარი  უფრო მაგარი გამოდის. ხორცმა 24 საატი მაინც უნდა დაისვენოს. ამ საქმის პროფები ხორცს დაახლოებით 48 საათიდან  7 დღემდე ტოვებენ განსაზღვრულ ტემპერატურასა და ტენიანობაში, რაც ხელს უწყობს მასში ფერმენტაციის პროცესს და საბოლოოდ  შასაწვავად იდეალურ ხორცს ვიღებთ. ვაკუუმური შეფუთვა კი მთლიანად ინარჩუნებს მის თვისებებს და ხარისხს.   რა თქმა უნდა ასეთი ხორცი ადგილობრივზე ძვირი ღირს, თუმცა სრულიდ შეესაბამება ფასს.  სწორედ ასეთი, ავსტრალიური საქონლის ხორცით მოვამზადე ეს კერძი, როცა მოსკოვში ვიყავი სტუმრად იანვარში.

medium rare

1.5 კგ საქონლის ფილე, სასურველია მარმარილოს ეფექტით (ანუ ცხიმის ძაფებით)

100 მლ წითელი ღვინო

1 ტოტი  როზმარინი

1-2 კბილი ნიორი

1 ჩ.კ.  ჩვენებური ქონდარი ან  thyme

3-3 ს.კ ზეითუნის ზეთი

1 ჩ.კ ახალდაფქული შავი პილპილი

1 ჩ.კ. წითელი წიწაკა (რაოდენობა დაარეგულირეთ მისი სიმწარის მიხედვით)

½ ჩ.კ. შაქარი

მარილი

დაფნა

 

ნიორი დავკეპოთ, დავასხათ ზეთი, დავამატოთ მარილი, შაქარი, წიწაკა, პილპილი, ქონდარი.

ხორცი ალაგ-ალაგ დავჩვლიტოთ, კარგად შევაზილოთ მარინადი, მათ შორის  ჩაჩხვლეტილ ადგილებშიც, რათა ნივრისა და სუნელების არომატმა ყველა მხარეს შეაღწიოს. გადავიტანოთ ტაფაში, მოვაყაროთ როზმარინის ფოთლები, მოვასხათ ღვინო, ჩავამატოთ დაფნა და ფოლგა გადავაფაროთ.

2

შევდგათ 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში.  პერიოდულად ტაფაში დაგროვილი სითხე ზედ ვასხათ ხორცს.

მომზადების ხანგრძლივობა დამოკიდებულია როგორც ხორცის ხარისხზე, ასევე ჩვენს გემოვნებაზე, რამდენად შემწვარი გვინდა რომ იყოს. ამ კონკრეტულ შემთხვევაში ხორცი ნახევრად შემწვარია, ანუ როგორც მზარეულები უწოდებენ medium rare, თუმცა რბილია და არომატული. ამას ღუმელში საათნახევარი დასჭირდა.

xorci1

xorci medium rare

ჩვენებური ხორცით მედიუმ შემწვარი როგორი გამოვა ნამდვილად არ ვიცი, შესაძლოა არ იყოს ისეთი რბილი, როგორც მე აღვწერე ზემოთ, ამ შემთხვევაში შეგიძლიათ  უფრო დიდხანს დატოვოთ ღუმელში და კარგად შეწვათ.

კომენტარები

კომენტარი

Nino Jananashvili
ბლოგ რატატუის ავტორი და Ratatui Food & Media-ს თანადამფუძნებელი, ფრანგული ენის სპეციალისტი, ფუდბლოგინგისა და ფოტობლოგინგის ხანგრძლივი გამოცდილებით. ჰყავს მეუღლე და ორი ქალიშვილი. 2014 წლიდან ცხოვრობს ამერიკაში და ახლა უკვე ამერიკულ რეცეპტებსაც უზიარებს მკითხველს.
http://www.ratatui.me

4 thoughts on “ღუმელში შემწვარი ხორცი

  1. აუ რა მადის აღმძვრელია.ნინი სუპერ კულინარი ხარ!.ძალიან გამიხარდა ჟურნალ გემრიელში შენი სახელი და გვარი რომ ამოვიკითხე,ძალიან გამიხარდა.ნინ ასეთ ხორცს თბილისში ვიშოვი? და სად?.მადლობა.<3 :*

    1. მადლობა ანუკი :)

      ასეთ ხორცი თბილისში იყიდება თუ არა არ ვიცი, აქამდე არ მინახავს ყოველ შემთხვევაში. გუდვილში არ ვიცი და კარფურში ნამდვილად არ აქვთ. მახსოვს ადრე წავიკითხე სარეკლამო ტექსტი, რომელიღაც ფირმა წერდა რომ ასეთი ხორციშემოაქვთ, ანუ სპეციალური სასტეიკე და ა.შ. ვაკუუმ შეფუთვაში, მაგრამ ვერ ვიხსენებ რომელი ფირმა იყო. შესაძლოა არის რაიმე პატარა მაღაზია სადაც ასეთ პროდუქციას ყიდიან… მაგრამ ალბათ ისეთ ფასს დაადებენ… ესეც ძვირი იყო, როგორც მახსოვს 50-60 ლარამდე გადაიხადა ჩემმა დედამთილმა ამ 1.5 კილოგრამიან ნაჭერში, სასინჯად იყიდა, ინტერესის გამო. ნამდვილად ძალიან მაგარი იყო, თუმცა ხშირად ვერ იყიდი ადამიანი :)

  2. ისე, რარაც გამოსავლის მოძებნა შეიძლება, მაგალითად კარგი ქართული ხორცის შეძენა, ფილესი ან ანტრეკოტის, ერთ მხარეს ძვლით, რომელსაც საკმაო ცხიმიც ექნება. მშრალად მაცივარში დავასვენოთ 2-3 დღე ყველაზე ცივ თაროზე და მერე რომ შევწვათ, ცუდი არ გამოვა ნამდვილად. დარბილებისთვის გამიგია რომ არაყსაც ასხამენ, თუმცა მე არ მიცდია

  3. ნინო ძალიან დიდი მადლობა უპასუხოდ არასდროს რომ არ მტოვებ.მადლობა.ნინ სალბი სად შევიძინო თბილისში ხომ არ იცი?. <3

Leave a Reply

Top