თქვენ ხართ ახლა აქ;
თავფურცელი > 2+ სთ > მისი უდიდებულესობა – კ უ ბ დ ა რ ი

მისი უდიდებულესობა – კ უ ბ დ ა რ ი

კ უ ბ დ ა რ ი (ორიგინალში – კუპტაარი) სვანური სამზარეულოს მეფედ ითვლება. არადა, ერთი შეხედვით, არაფერი განსაკუთრებული – პურში გამომცხვარი დაკეპილი ხორცი. ჩემმა გერმანელმა მეგობარმა გასინჯვამდე ცნობილ დონერ ქებაბსაც შეადარა.

თუმცა, ერთი შეხედვით ეს მარტივი პური, სინამდვილეში არც ისე მარტივი მოსამზადებელია და იმისათვის, რომ სვანური სამზარეულოს შედევრი შექმნათ, სულაც არ არის საკმარისი პურში ხორცი გაახვიოთ და გამოაცხოთ, როგორც ამას, სამწუხაროდ ბევრ თბილისურ რესტორანში აკეთებენ.

კუბდარის მთელი საიდუმლო მის ხარისხიან ინგრედიენტებსა და სუნელებშია. + რასაკვირველია, გემოვნება და მარჯვე ხელები :)

კუბდარის გულსართისთვისდაგვჭირდება (საკმარისია 6-7 საშუალო ზომის კუბდარის გამოსაცხობად):

  • ახალგაზრდა საქონლის ან ღორის ზომიერად ცხიმიანი ხორცი (ან შერეული 50/50) – 1,5
  • ხახვი – 1 დიდი თავი
  • ნიორი – 3-4 კბილი
  • ხმელი სუნელები (ქინძი, კამა, უცხო სუნელი, გიცრული/ძირა) – ჯამში 2 ს/კ
  • წითელი წიწაკა (ხმელი) – გემოვნებით
  • მარილი

ცომი:

  • 1,2 ლიტრ წყალზე (შეიძლება რძე ან მაწონშერეულიც) მოვზილოთ ცომი, მაგრამ უფრო მაგარი, ვიდრე ხაჭაპურის შემთხვევაში. ცომში ასევე შეიძლება კარაქის ან მარგარინის შეზელა (50 გ).

მომზადება:
პირველ რიგში ვაკეთებთ ცომს, ვდგამთ თბილ ადგილას და ველოდებით ამოსვლას.

ამასობაში ხორცს ვკეპავთ თანაბარი, საშუალო ზომის ნაჭრებად (თუ ხორცი ახალგაზრდა და რბილი არ არის, უმჯობესია ხის ჩაქუჩით დავბეგვოთ), ვუმატებთ ძალიან წვრილად დაჭრილ ხახვს, ნიორს და სუნელებს.

განსაკუთრებული სიფრთხილეა საჭირო სუნელებით შეზავებისას: 4 სუნელიდან ყველაზე დიდი რაოდენობით აიღეთ ხმელი ქინძი, საშუალო რაოდენობით – უცხო სუნელი და შედარებით მცირე-მცირე რაოდენობით – კამა და გიცრული (გიცრული სვანეთში იზრდება და თითქმის იგივეა, რაც ძირა, ამიტომ შეგიძლიათ თამამად ჩაანაცვლოთ.) ჯამში სუნელებმა უნდა შეადგინოს დაახლ. 2 სუფრის კოვზი. რასაკვირველია, სუნელები უმჯობესია ახალდაფქული და სურნელოვანი იყოს, ვიდრე დიდი ხნის დაფასოებული და გამომშრალ-აორთქლებული.

ბოლოს ვამატებთ მარილს და წითელ წიწაკას გემოვნებით და ხელით ვურევთ კარგა ხანს, რომ სუნელები გაუჯდეს და გაიჟღინთოს.


როდესაც ცომი ამოვა, ვაკეთებთ გუნდებს და ვაწყობთ ფქვილიან დაფაზე, რომ კიდევ ერთხელ ამოვიდეს.

ამოსულ გუნდებზე ვათავსებთ კუბდარის გულსართს და ვახვევთ ზუსტად ისე, როგორც ხაჭაპურს, იმ განსხვავებით, რომ კუბდარს იმერული ხაჭაპურივით სიფრიფანა კანი არ უნდა ჰქონდეს. ამიტომ, დატოვეთ სქლად შემოკრული ცომი და გუნდა ოდნავ დააბრტყელეთ ხელით (და არა საბრტყელებლით).

გამოსაცხობად  გამზადებულ კუბდარს ვდებთ გახურებულ ღუმელში (t=200°C და მეტი) და ველოდებით გამოცხობას. როდესაც კუბდარის ზედაპირი ფერს შეიცვლის და შეიბრაწება, კუბდარი მზადაა. გამოიღეთ, დადეთ დაფაზე და ზედაპირზე სწრაფად გადაუსვით კარაქი. დაელოდეთ რამდენიმე წუთი (ფრთხილად, პირი არ დაიწვათ!:D), გაჭერით ოთხად და მიირთვით ცხლად ♡.

კუბდარი


გაითვალისწინეთ
:

  • კუბდარი არ არის ხაჭაპური და ის არ უნდა იყოს ფაფუკი, ცომი უნდა იყოს ტკაცუნა და მაგარი
  • ხორცი უნდა იყოს აუცილებლად ახალი, ახალგაზრდა საქონლის/ღორის და ხარისხიანი
  • კუბდარი არ არის ე.წ. ფიჩინი და ის არ კეთდება გატარებული ხორცით :D
  • კუბდარი უმი ხორცით კეთდება და არა მოხარშულით. არ ინერვიულოთ, მაგარ ცომში გახვეული ხორცი ღუმელში მოხარშვას არაჩვეულებრივად ასწრებს და არ გაწყენთ ;)
  • თუ ამ ყველაფრის მერე თქვენი კუბდარი არც ისე გემრიელი გამოვიდა, ე.ი. თქვენ არასწორად შეკმაზეთ, ეს უკანასკნელი კი მთლიანად თქვენს გემოვნებასა და ინტუიციაზეა დამოკიდებული. ამიტომ, უმჯობესია პირველი კუბდარი გასინჯოთ და ამის შემდეგ შეიტანოთ კორექტივები მარილის, წიწაკის, ნიორისა და სუნელების რაოდენობაში
  • არ არის აუცილებელი გამოსაცხობად გამზადებული შეხვეული კუბდარისთვის თავის გახვრეტა (რომ არ გასკდეს), თუ ცომი საკმარისად მაგარია, ცხობისას არ გასკდება და შიგნით ხორცი ვაკუუმში უკეთესად ჩაიხარშება, წვენსაც გაიკეთებს, როგორც საჭიროა
  • და მთავარია: კუბდარში არ ურევენ კანაფს (a.k.a. პლანი, მარიხუანა :D)
წარმატებას გისურვებთ! :)
რეცეპტისთვის და ფოტოებზე გამოსახული უგემრიელესი კუბდარის გამოცხობისთვის განსაკუთრებული მადლობა დედაჩემს 

კომენტარები

კომენტარი

8 thoughts on “მისი უდიდებულესობა – კ უ ბ დ ა რ ი

  1. არაა ნამდვილი კუბდარი :)რატომ:1.ხორცი მხოლოდ ახალგაზრდა საქონლის არის საჭირო და სხვა ვარიანტები არც განიხილება(თუ ტრადიციულ კუბდარზეა საუბარი)2.იხმარება სვანური მარილი რომელიც შეიცავს ყველა ხმელ სუნელს+ნიორსაც3.ცომი მხოლოდ წყალზე იზილება(ტრადიციულად!)და არ ემატება ზედმეტი არაფერი4.როცა ცომს თავს უკრავ აუცილებლად უნდა დაუტოვო შეუკრავი თავი ცოტათი.არ მიწყინოთ და ეს არის ნამდვილი კუბდარი.მისი საიდუმლე კი ხორცის დიდხანს ზელვაშია,რომელიც იწოვს მთელს სუნელებს+დაბეგვილივით ხდება,ანუ სწრაფად მზადდება ცომში.

  2. თქვენი კულინარიული კომპეტენციის პატრონს როგორ შემოგედავოთ, მაგრამ სვანური სისხლი მაინც მაიძულებს ამას :D1. ახალგაზრდა ხორცზე მგონი აღვნიშნე და თან რამდენჯერმე, თუ გულისხმობთ, რომ მარტო საქონლის და ღორის არა, მაშინ მენდეთ, ცდებით. არა მხოლოდ შერეული (ღორი, საქონელი), არამედ, მარტო ღორის ხორცის კუბდარიც კი კეთდება სვანეთში :)2. სვანური მარილი არ იხმარება, ვისაც სუნელების ზომიერად შეზავება უჭირს, იმას შეუძლია იხმაროს სვანური მარილი და ამით გაიმარტივოს საქმე (დაახლოებით იგივე პროპორციებითაა სუნელები). თუმცა, ვისაც ოთხივე სუნელი აქვს, ახალდაფქულის დამატებას ამჯობინებს, დიდი ხნის გამომშრალის დამატებას.პლიუს, ვერავის ვურჩევ სვანური მარილის დამატებას, მაშინ, როცა არ ვიცი არცერთი წერტილი, სადაც კარგი, ნამდვილი, სწორად გაკეთებული სვანური მარილი იყიდება. ბიძაჩემის ოჯახი აწარმოებს და ისინიც იმდენად ცოტას, რომ რომელ მაღაზიებშია, მეც ვერ ვაგნებ. ასე რომ, გაურკვეველი კონსისტენციის ყვითელი ფხვნილის დამატების რჩევას ჯობია დაწვრილებით დავწეროთ რა სუნელები სჭირდება კუბდარს, მითუმეტეს რომ ამ ხერხს უფრო ხშირად მიმართავენ სვანები, ვიდრე უბრალოდ სვანური მარილის მოყრას :)3. ცომზე ვერ შემოგედავებით, ცარიელი წყლის ცომზე გაკეთებული მირჩევნია მე პირადად, ზუსტად ის გამოდის ყველაზე მაგარი4. აუცილებლად არ უნდა დაუტოვოთ (და ზემოთ ავხსენი რატომაც), თუმცა, შიგთავსის წვნიანობიდან და ცომის სისქიდან გამომდინარე ეს სიტუაციისდა მიხედვით, მცხობელის გადასაწყვეტია და თავად უნდა მიხვდეს, როგორ აჯობებს.მადლობა ასეთი ვრცელი და კომპეტენტური კომენტარისთვის :)ეკა ონიანი

  3. პ.ს. შიგთავსის დიდხანს ზელაზე უნდა აღმენიშნა, დამავიწყდა, ჩავამატებ. მადლობა :)

  4. ერთხელ მაქვს გაკეთებული სვანი ბიცოლას ხელმძღვანელობით,მეც მახსოვს რომ შერეული ფარში დასაშვებიადა კიდევ ერთი ინგრედიენტი იყო ღვინო, რომელიც ხორცს დავამატე. ეკა, შენ გამოგრჩა თუ საერთოდ არ იყენებთ?

  5. ნინო, ღვინოს ჩვენ არ ვიყენებთ, როგორც ფბ-ზეც დავწერე, სვანეთის სხვადასხვა ნაწილში ყველაფრის რეცეპტი იცვლება მცირედით (სვანური მარილისაც, მათ შორის), მე პირადად არ მინახავს და არ მსმენია, რომ ღვინო ან ლუდი დაემატებინოთ, შეიძლება ზემო სვანეთშია უფრო გავრცელებული ეგ. თანაც სვანეთში ღვინო და ლუდი არცთუ გავრცელებული სასმელია, არც პური მოდის და არც ყურძენი, ამიტომ მეეჭვება ადგილზე წარმოშობილი წესი იყოს ეგ. როგორც ჩანს მოგვიანებით დააგემოვნა ვიღაცამ და აღმოაჩინა, რომ უხდება, პრინციპში რატომაც არ უნდა მოუხდეს? მწვადსაც ხომ უხდება :)წკაპო, ჩვეულებრივი, წყალზე მოზელილი მაგარი ცომი (საფუარიანი), კარგად ამოსული. ცომში ცოტა მარილი, იგულისხმება.სვეცკობისთვის ზოგი ცოტა მაწონს, რძეს და კარაქსაც ურევს, მაგრამ უმაგისოდ გაკეთებული – ლავაშის ცომია სტანდარტი :)

  6. მადლობა, გოგონებო.შაბათს ვაპირებ გამოცდას და თუ შევძელი აუცილებლად მოგახსენებთ შთაბეღდილებებს.

Leave a Reply

Top