თქვენ ხართ ახლა აქ;
თავფურცელი > Uncategorized > ჰესტონ ბლუმენტალი სრულყოფილების ძიებაში

ჰესტონ ბლუმენტალი სრულყოფილების ძიებაში

1982 წელს, 16 წლის ჰესტონ ბლუმენტალი მშობლებთან ერთად პროვანსში მიშლენის ვარსკვლავიან რესტორანს ‘’უსტო დე ბომანიერს“ ეწვია. მანამდე მსგავსი არც გაესინჯათ და არც ენახათ. საქმე მხოლოდ დახვეწილ კერძებში არ იყო, ჰესტონი ყველაფერმა მოხიბლა – გარემომ, მომსახურების მაღალმა დონემ, ლავანდის დამათრობელმა სურნელმა, მთელ ჰაერში რომ იღვრებოდა, ოფიციანტების ოსტატობამ  და კულტურამ.

სწორედ მაშინ შეუყვარდა კულინარია და აზრი – გამხდარიყო შეფ-მზარეული, მტკიცედ ჩაიბეჭდა თავში.

fat-duck460_790884c

 

ოცნების ასრულებამდე მრავალი წელი გავიდა. ჰესტონი დღისით მუშაობდა, ღამ-ღამობით კი უამრავ კულინარიულ ექსპერიმენტს ატარებდა. ერთსა და იმავე კერძს უამრავჯერ ამზადებდა, დაშვებულ შეცდომებს ასწორებდა, მეთოდიკას ხვეწდა.  ზაფხულობით საფრანგეთს სტუმრობდა, რესტორნებში, პროდუქტის მომმარაგებლებთან და მეღვინეებთან  დადიოდა, ცდილობდა კულინარიის ყველა ასპექტს გასცნობოდა და ყველანაირი გემო დაემახსოვრებინა.  სწორედ ამაშია მისი წარმატების საიდუმლო! თუ არ ჩავთვლით რამდენიმეკვირიან პრაქტიკას რესტორნებში, ჰესტონ ბლუმენტალი მთლიანად თვითნასწავლი მზარეულია. თუმცა მას ისეთ შეფებთან მოუხდა მუშაობა, როგორიცაა რაიმონ ბლანი, მიშელ რუ და მარკ პიერ უაიტი, პირველი ბრიტანელი მზარეული, რომელმაც მიშლენის ვარსკვლავი მიიღო.

 

ოთხწლიანი კითხვის, სწავლისა და საჭმლის კეთების შემდეგ მან იყიდა წიგნი, რომელმაც თავდაყირა დააყენა ყველაფერი და სულ სხვა თვალით შეახედა კულინარიას.  და ეს იყო ჰაროლდ მაკგის კულინარიული „ბიბლია“, წიგნი საჭმლის მომზადების შესახებ On Food and Cooking

food-cooking-mcgee

ამ წიგნმა მიახვედრა ახალგაზრდა მზარეული, რამდენ კულინარიულ ცრურწმენას ვიღებთ ჭეშმარიტებად, ამ ყველაფერში კი დიდი როლს არაპროფესიონალური ტელე-გადაცემები, ჟურნალები თუ წიგნები ასრულებენ. ამის შემდეგ კულინარიულ იდეებსა და მეთოდებში ეჭვის შეტანა, მათი გადამოწმება გახდა ჰესტონ ბლუმენტალის კულინარიული მიდგომების მთავარი ასპექტი.

 

1995 წელს ჰესტონმა ლონდონიდან 35 კმ-ში პატარა პაბი შეიძინა. მართალია, პაბი არსებობის  450 წელს ითვლიდა, მაგრამ მეტისმეტად უსახური და ცუდის რეპუტაციის დაწესებულება გახლდათ.  რესტორნისთვის ამაზე უარეს ადგილს ვერც აარჩევდი, მაგრამ იმ დროისთვის ეს ყველაფერი იყო, რისი უფლებაც ჰესტონს საკუთარი თავისთვის შეეძლო მიეცა.  მიშლენის ვარსკვლავებზე იმ დროს არავინ ფიქრობდა. ეს უბრალო, პატარა ბისტრო იყო,  სადაც იხვის ფილეს, სტეიკს ჩიფსებით და ტარტ-ტატენს შემოგთავაზებდნენ.

restorani fat duck

ნელ-ნელა რესტორანმა, სახელად „მსუქანი იხვი“  რეპუტაცია გაიუმჯობესა. ჰესტონი კი გამოცდილებას იღებდა და მუდმივად სიახლეებს ეძებდა. მის კონსულტაციებს ინგლისელ ფიზიკოსთან ნიკოლას კერტისთან და ფრანგ ქიმიკოს ერვე ტისთან უკვალოდ არ ჩაუვლია. ჰესტონმა გადაწყვიტა მენიუში მთელი რიგი სიახლეები შეეტანა. მიშლენის გიდმაც არ დააყოვნა და 1998 წელს მან პირველი ვარსკვლავი მიიღო. შემდეგ იყო მეორე – 2002 წელს და  მესამე 2004-ში.

ახალი მენიუს მიხედვით, სადილის დასაწყისში გემოს რეცეპტორების გამოსაღვიძებელ არომატულ ნარევს სთავაზობდნენ სტუმრებს. შემდეგ მოსდევდა ერთმანეთზე უფრო გასაოცარი კერძები: ყვითელი ჭარხლისა და ფორთოხლის ჟელე, ხამანწკები ბაროკოს სტილში, მარაკუიის ჟელეთი და  ლავანდის არომატით, წითელი კომბოსტოს გასპაჩო, მწყრის ჟელე ბარდის პიურესთან ერთად, ფუა-გრას პარფე და ნორვეგიული ლობსტერის კრემი.

კულინარიული ექსპერიმენტების განმავლობაში, ბლუმენტალი მიხვდა, როგორ გამოიყენოს გემოთა მაგია და გამოიწვიოს  ბავშვობის ნოსტალგია. მისი აზრით, ერთი და იგივე ნაყინმა შესაძლოა სულ სხვა და სხვა ასოციაცია გამოიწვიოს, იმის მიხედვით, თუ რას დაარქმევ მას. ჰესტონი  მოიხიბლა ამ იდეით, გადაწყვიტა მეტი გაეგო გემოს სუბიექტურობაზე და შეესწავლა, რა გავლენას ახდენს ნოსტალგია და მოგონებები კერძისგან მიღებულ სიამოვნებაზე. ის მუდამ ცდილობს ტრადიციული რეცეპტები სრულყოს და ახალი სახით შესთავაზოს სტუმრებს. ეს მისი სტილია  და მსუქანი იხვის მენიუც ბალანსის კონტრასტია – ძვველისა და ახლის, თანამედროვესა და ისტორიულის ბალანსის.

pheston-blumenthal_1461863c

ბლუმენტალის სახელს მუდმივად უკავშირებენ  მოლეკულარულ კულინარიას, თუმცა თავად ამ ტერმინის წინააღმდეგია. მოლეკულარული კულინარია გულისხმობს იმ ქიმიური პროცესების კონტროლს, რაც საკვებში მიმდინარეობს მისი მომზადებისას. ბლუმანტალი ხშრად იყენებს ასეთი კულინარიისთვის დამახასიათებელ მეთოდებს, როგორიცაა ვაკუუმ-მეთოდით ან დაბალ ტემპერატურაზე მომზადება.

images

მოლეკულარულ კულინარიას ახასიათებს პროდუქტის ერთი მდგომარეობიდან მეორეში გადაყვანა, მაგალითად: მყარი ნივთიერება უნაზესი ქაფის ან მუსის სახით შეგხვდებათ, მწვანილი ან ხილი, შესაძლოა, ჟელესმაგვარ ბურთულებად გარდაქმნან და ა.შ.

 

6a00d8341c681153ef011572351554970b-600wi

 

 

ჰესტონ ბლუმენტალი წერს წიგნებს, მონაწილეობს გადაცემებში, ბბს-იმ მისი მონაწილეობით ძალიან საინტერესო ტელე შოუ მოამზადა სახელწოდებით Further Adventures In Search of Perfection

ასევე ძალიან საინტერესო მინი სერიალია მისი მონაწილეობით Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal, რომელიც ახლახანს გადიოდა რუსულენოვანი ”დისქავერის”  ეთერში

კომენტარები

კომენტარი

Nino Jananashvili
ბლოგ რატატუის ავტორი და Ratatui Food & Media-ს თანადამფუძნებელი, ფრანგული ენის სპეციალისტი, ფუდბლოგინგისა და ფოტობლოგინგის ხანგრძლივი გამოცდილებით. ჰყავს მეუღლე და ორი ქალიშვილი. 2014 წლიდან ცხოვრობს ამერიკაში და ახლა უკვე ამერიკულ რეცეპტებსაც უზიარებს მკითხველს.
http://www.ratatui.me

2 thoughts on “ჰესტონ ბლუმენტალი სრულყოფილების ძიებაში

Leave a Reply

Top