თქვენ ხართ ახლა აქ;
თავფურცელი > დესერტი > ცხელი შოკოლადის ნამცხვარი ნაყინით – ღია წერილი ეკატერინე ონიანს

ცხელი შოკოლადის ნამცხვარი ნაყინით – ღია წერილი ეკატერინე ონიანს

by David Paitchadze

ნამცხვრის ამბავი ჩვენში ასეთია: მისი სიტკბო თავისთავად ნაგულისხმევი რამ არის და ამიტომ არავინ გეტყვის, ნამცხვარი ვჭამე და ტკბილი იყო ან ტკბილი არ იყოო. ნამცხვრის გემოზე ლაპარაკი იწყება მას შემდეგ, რაც სიტკბოებაზე უსიტყვოდ შეთანხმდებით. იწყება, მაგრამ შორს არ მიდის.

აბაშიძეზე, Belle de Jour-ის მენიუში წერილ არს: ცხელი შოკოლადის ნამცხვარი ნაყინით. ისევე, როგორც ლიტერატურაში, მგონი, ყველაზე ტევადი სათაურია „ლედი ჩატერლის საყვარელი“ (სამივე პერსონაჟს მიანიშნებს) – „ცხელი შოკოლადის ნამცხვარი ნაყინით“ ქართულ საკონდიტრო ონომასტიკონში ამომწურავი სახელდებაა, რომელსაც განმარტება აღარ ჭირდება.

მინიმალიზმი ნამცხვარში სარისკოა – მცირე შანსია, გემო უვარგოდეს. ქართველმა ერმა გაჭირვების ჟამს გამოგონილ და ხორცშესხმულ კონდიტერულ რეცეპტს გაჭირვების სახელი უწოდა – „სიგუას ნამცხვარი“ 90–ანების დასაწყისში, ხოლო თავად პრემიერ–მინისტრს – შაქრო ხორბალაძე: ორი ელემენტარული ინგრედიენტი, ურომლისოდაც ნამცხვარი არ გამოცხვება.

Belle de Jour რისკავს, როცა კონდიტერიაში მინიმალიზმს ირჩევს. თბილისში არც ისე ბევრია რესტორანი, რომელიც ნამცხვარს კონკრეტულ კლიენტს უმზადებს – შენ თუ არ მოითხოვე, ცხელი შოკოლადის ნამცხვარი ნაყინით გამზადებული არ უძევთ.

ამ ნამცხვარზე ფიქრის დროს იოლად გამოჰყოფ მისი მომზადების ორ ფაზას – სინთეზსა და ეკლექტიკას. კონდიტერის ოინი ისაა, რომ, მირთმევისას, რაც სინთეზს ეკუთვნის – იმას აანალიზებ და იმავდროულად ახორციელებ ეკლექტურ ელემენტთა სინთეზს.

შენს წინაშეა ძველი ოპოზიციები: თეთრი და შავი (აქ: მუქი ყავისფერი). ცივი და ცხელი. ტკბილი და მწარე, სითხე და მყარი… კი, სტრუქტურალიზმს თითქოს ყავლი გაუვიდა, მაგრამ ფრანგული აქცენტის მქონე ქართული კონდიტერია მას ჯერ კიდევ იყენებს მეთოდად. თუნდაც ერთ ცალკე აღებულ restaurant convivial–ში.

თბილისში არც ისე დიდი ხანია, მიხვდნენ, რომ ტრადიციული ნამცხვარი – დაძველდა. ოცი და მეტი წლის წინათ საუკეთესო ნამცხვრები მხოლოდ სახლში ცხვებოდა. ნამცხვარს ყიდულობდნენ, მაგრამ ნაყიდი ნამცხვარი ვერ აღემატებოდა შინნამზადს. საბჭოთა საქართველოში მასობრივი წარმოების არც ერთი პროდუქტი არ ვარგოდა და არც ნამცხვარი იყო გამონაკლისი. ამიტომაც იქცა, ვთქვათ, ტორტის შინ ცხობა ბიზნესად ჯერ კიდევ იმ დროს. ვინ არ იცის ამ, ჩვენი საზომებით, უძველესი ბიზნესის თუნდაც ერთი რჩეული წერტილი დღეის თბილისში? თუმცა, აქ ბარემ გავიხსენოთ, რა ერქვა ვაკეში ადგილს, სადაც, მიღებული აზრით, საუკეთესო ნამცხვართა შეძენა შეიძლებოდა: ფრანცია.

სიტყვა გამექცა. ტრადიციული ნამცხვარი – მომეტებულად ტკბილია. ამ სიტკბოს შეიძლება შეუწყვილდეს თვისებები, რომლებიც მას ოპოზიციას კი არ უქმნიან, არამედ ავსებენ. ტკბილი და ფუმფულა, ტკბილი და მსუყე, ტკბილი და მძიმე, ტკბილი და ჰაეროვანი, ტკბილი და ხრაშუნა, მაგრამ აუცილებლად ტკბილის პრიმატით. ახალ საქართველოში შეებრძოლენ ამ ტრადიციას, არ დაანებეს მას ინერციად ქცევა და საჯარო სივრცეში გამოტანილ ნამცხვრებს ბევრგან მოაკლეს სიტკბო. ოღონდ – ხარისხის დაუკლებლად.

სიტკბოს მოკლებამ გაამახვილა გემოვნება, გაამძაფრა რეცეპტორთა მოლოდინი, გააღვივა ინტერესი გემოთა ისეთი ალიანსებისადმი, სადაც ლიდერი არ არის და პირის პატივის მოსაპოვებლად ერთმანეთს ტოლძალოვანი გემოები ექიშპებიან. უკანდახეულმა სიტკბომ გამოათავისუფლა ველი გუსტუალური მრავალფეროვნებისათვის. გაკვრით გავიხსენებ რთულ ნაკეთობებს: მათში ახალი ოპოზიციები ჩნდება; მაგალითად, Cherry-ის „ოპიუმში“ ერთიმეორეს ებრძვის ლამის ზღვრული სიტკბოება და მწვანე ლიმონის მკაცრი სიმჟავე, ერთად რომ შეყუჟულან ბუმბულსავით ცომში; რომელიმე „ესკიმოში“ გაგაკვირვებს ნაჭრის სიმაღლე და მყარი კონსტრუქციის სიმსუბუქე, რომელსაც, ერთი შეხედვით კონვენციურ კრემად შენიღბული სუფლე ქმნის – ეგ დუღაბი მთელი ნამცხვრის.

მაგრამ მოვიდეთ პირველსავე სიტყვასთან – Belle de Jour-ის „ცხელი შოკოლადის ნამცხვართან ნაყინით“. თეფშზე დევს არცთუ დახვეწილი ცილინდრული ფორმის მომცრო ნაჭერი, რომელიც ბავშვობაში გაკეთებულ ქვიშის ”პასკას” გაგახსენებს; მხოლოდ ფორმით, რადგან ნატამალი არ გააჩნია ფხვიერებისა, რაც აქ ღირსებაა. ის ახლადგამომცხვარია, თბილი და თავზე შოკოლადი ასხია, რომლის მსხვილ ძაფებად განწვალული კვალი მიგიძღვის თეფშის წირთან მოსაზღვრე ნაყინის ორ ბურთულამდე. ბურთულები ერთურთს დაშორებიან. ყველაფერი პროგნოზირებადია: მირთმევისას ეს მყიფე ჰარმონია მალე მოიშლება, კვალი ატალახდება, ცხელი და მუქი ყავისფერი შეერევა მზრალ სისპეტაკეს და ზედაპირს ყოვლად ბანალური კოფესმალაკომ ფერით მოთხუპნის.

მაგრამ გზად თვალს ელის სიხარულიც.

ნამცხვარს, რა თქმა უნდა, არ გაჭრი შუაზე და ფერდიდან ჩამოაკვეთ პირველ, თხელ ლუკმას. ეგებ, მეორესაც. ადრე თუ გვიან, მაინც მიხვალ შუაგულამდე. თუ ამას გააკეთებ ზემოდან, დაინახავ, როგორ ამოსკდება ცხელი და სქელი შოკოლადის პატარა მადანი. მინიმალიზმი და მოჩვენებითი პრიმიტივიზმი აქ კვდება: გამომცხვარ გარსში ღერძად სითხეა, მყარი უჭირავს ბლანტს, მძიმეს კრავს და ამაგრებს მსუბუქი. ნამცხვარში გაჭრილა პაწაწინა კალაპოტი მგრძნობიარე ფსკერით და ის აუვსია შოკოლადს. ახალი, ცხელი შოკოლადი არის სიცოცხლის წყარო ჩვეულებრივი, დონდლო ნამცხვრისა და შორიახლოს მიწოლილი ნაყინის ვითომ უკარება ბურთულებისთვის. შენ ზრუნავ, წვეთიც არ დაკარგო ამ უჩვეულო საბადოდან და გართობს სამი ინგრედიენტის კომბინაციის ექვსივე თანმიმდევრობით შეკრება: შოკოლადი, ბისკვიტი, ნაყინი; ნაყინი, ბისკვიტი, შოკოლადი; შოკოლადი, ნაყინი, ბისკვიტი… მომწარო შოკოლადი ხვდება ტკბილ ნაყინს, თეთრი ნაყინი ევლება browny-ის, ბისკვიტი იჟღინთება ტკბილი მხურვალებით და ივანებს, გრილდება ნაყინთან, რომელიც ასევე მოლბა და მორბილდა – ოღონდ თვითონ, სხვათა ჩაურევლად. მალე ამჩნევ, რომ ვეღარ ელაპარაკები იმას, ვისთან ერთადაც შეხვედი Belle de Jour-ში, რადგან ყოველი წამი უნდა იხელთო. შენი კოვზი თეფშიდან გადაჩეხვის ზღვარზე აქეთ-იქით აწყდება, ცდილობს, თავი მოუყაროს ოდესღაც მარტივი კომპოზიციის თან დარღვეულ, თან შენივთულ ერთეულებს, ხოლო თავად შენ – განსხვავებული გზებით ჰხვალ ერთსა და იმავე სიამოვნებამდე, რომელსაც გემოს შეგრძნება იწვევს.

…გასაკვირია: შეხედავ „ცხელი შოკოლადის ნამცხვარს ნაყინით“ და იცი, რომ არ გეყოფა. მიირთმევ დ აღმოაჩენ – სავსებით საკმარისი ყოფილა. ფრანგი მასპინძლები – გინდ სახლში, გინდ რესტორანში – გიჩენენ ასეთ განცდას: მორთმეული თვალში გეპატარავება, მირთმეული კი გახსენებს მთავარ ძველევროპულ დევიზს – Μηδέν άγαν – Ne quid nimis – არაფერი ზედმეტი.

კომენტარები

კომენტარი

9 thoughts on “ცხელი შოკოლადის ნამცხვარი ნაყინით – ღია წერილი ეკატერინე ონიანს

  1. მეტი რა ქნას :) თუ სადმე რაიმე გემრიელი კეთდება, ყველაფერს გაუკეთა უფასოდ შეუდარებელი რეკლამა :))

  2. გემრიელი პოსტი იყო…ხვალვე წავალ და გავსინჯავ. სადაც შოკოლადია იქ უნდა ვიყო მეც.

  3. ბრაუნია ეს, პიპლსშია კარგი.. პოსტს კიდო ხუთიანი :)

  4. თამუნა, როგორ მოგივიდა ეგ :Dfiqro, კი, ფიფლზში და 4სიზონშიც კარგი აქვთ, ნუ ეგ ორი ერთი და იგივეა ფაქტიურად, მაგრამ მაინც.ისე, ბრაუნი ესაა და ცოტა უფრო მაგარი და მძიმეა (ნაყინი იმასაც ახლავს ხოლმე): http://www.bbcgoodfood.com/recipes/2882/chocolate-brownie-cake-და ეს Fondant au Chocolat – http://www.ratatui.me/2011/05/fondant-au-chocolat.html

Leave a Reply

Top